Recepten van Waddengoud-productenWaddengoud: keurmerk voor producten en diensten uit het Waddengebied

Speltotto van het Hogeland (Risotto van Spelt)


Voor 4 personen

Ingrediënten

  • 750 ml bouillon van geraspte bleekselderij, wortel, ui en 2 rode bieten in blokjes óf van 2,5 blokjes groentebouillon met 2 rode bieten in blokjes.
    flinke scheut olijfolie.
  • Klont boerenboter.
  • Grote ui, klein gesneden.
  • 2-3 teentjes knoflook, fijngesneden.
  • Halve stengel bleekselderij, geschild en klein gesneden.
  • 300 gram gepelde Groningse speltkorrels (Pieterburen) of Italiaanse speltkorrels (van een speciaalzaak). Als de korrels onbewerkt zijn 24 uur, eerst 24 uur laten weken.
  • 1,5 wijnglas Witte aalbessenwijn Blanka (of cider).
  • 20 gram roomboter.
  • Kwart theelepeltje komijnzaadjes.
  • Paar stukjes gerookte harder.
  • Zeekraal, geblancheerd en als het seizoen er is ook lamsoor/zeeaster
  • Zout.

Ingrediënten garnering

  • 15-20 duindoornbessen van het Wad (bij Lauwersoog) op siroop óf Leikora-duindoorn van De Fledder uit Kloosterburen.
  • Wat eetbare bloempjes als primula’s, rozenblaadjes of borage.
  • Suiker.
  • Water.
  • Ciderazijn.
  • Franse of Italiaanse kruiden.
  • Eventueel een laurierblaadje.

Bereiding garnering

  • Maak een siroop van suiker, water, ciderazijn, Franse of Italiaanse kruiden en eventueel een laurierblaadje.
  • Doe daarin, naar het einde toe, de 15-20 duindoornbessen en laat dit 10 minuten pruttelen. Vervolgens kan het in een weckpot, bakje of ander potje afkoelen.

Tip! Geen tijd? Dan kunt u voor de garnering de duindoorn bessen ook in honing dompelen.

Bereiding speltotto

  • Maak voor de speltotto de bietenbouillon klaar en zet deze apart. Het snelst is om een paar bouillonblokjes in een pannetje warm water op te lossen, daarin blokjes gesneden bieten bij te doen en op laag vuur zetten totdat ze beetgaar zijn.
  • Zet vervolgens een hoge braadpan op laag vuur en begin met de zogeheten soffrito.
  • Bak 10-15 minuten in olijfolie en een klont boter bleekselderij, ui en knoflook.
  • Zet dan het vuur hoog en bak de speltkorrels een minuut lang.
  • Giet nu het glas Witte aalbessenwijn erbij.
  • Voeg de bietenbouillon met een flinke theelepel zout toe zodra de wijn is verdampt. Blijf bouillon toevoegen en roeren totdat de speltkorrels gaar zijn. Dat kan wel 40 minuten duren, afhankelijk van de soort speltkorrel en of deze ontvliesd/gepeld is.
  • Check of er nog wat zout bij moet.
  • Haal aan het eind, als de speltkorrels zacht en mooi rood zijn geworden door de bietenbouillon, de pan van het vuur en doe de 20 gram boter erbij.
  • Laat de speltotto 2 minuten staan en serveer uit over 3-4 borden.
  • Begin daarna met de garnering van duindoornbesjes, eetbare bloemen, gerookte harder en geblancheerde zeekraal.

Eet smakelijk.

Bron: de Ciderwinkel in Pieterburen.

Speltotto van het Hogeland (Risotto van Spelt)
Vergroot deze afbeelding