Recepten van Waddengoud-productenWaddengoud: keurmerk voor producten en diensten uit het Waddengebied

Texels lamsvlees met risotto in citroensaus


Ingrediƫnten Texelse lamsham in citroensaus

  • Circa 600 gram Texels lamstoofvlees.
  • 2 fijngesneden uitjes.
  • 100 gram rauwe Texelse lamsham, in dunne reepjes gesneden.
  • Olijfolie om te bakken.
  • 3 eetlepels bloem.
  • 0,5 deciliter droge witte wijn.
  • 300 milliliter bruine fond.
  • 2 eidooiers.
  • 2 eetlepels citroensap.
  • 1 theelepel geraspte citroenschil.
  • 3 eetlepels fijngehakte peterselie.

Ingrediƫnten groenterisotto

  • 1,5 liter gevogeltebouillon (eventueel van een blokje).
  • 1 deciliter droge witte wijn.
  • 300 gram risottorijst (arboriorijst).
  • 40 gram boter.
  • 2 eetlepels olijfolie.
  • Stukje courgette.
  • Halve rode en gele paprika.
  • 1 sjalotje.
  • 40 gram geraspte Parmezaanse kaas.
  • Zout.
  • Aluminium timbaaltje of een kopje.

 
Bereiding Texelse lamsham en lamsvlees in citroensaus

  • Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak het Texels lamsvlees in kleine porties goed aan. Strooi er wat peper en zout over.
  • Haal het Texels lamsvlees uit de pan en bak daarna de Texelse lamsham en de gesnipperde ui rustig goudbruin.
  • Doe de Texelse lamsham er weer bij en strooi de bloem erover. Bak dit even mee en blus het af met de wijn en roer tot de klontjes zijn opgelost.
  • Giet de bouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat het vlees circa 45 minuten zachtjes pruttelen. Af en toe roeren.
  • Klop de eidooiers, citroensap, citroenschil en peterselie door elkaar. Zet het mengsel koud weg.

Bereiding Groenterisotto

  • Verwarm de bouillon en houd deze warm.
  • Snijd de courgette en de paprika in zeer fijne blokjes.
  • Snipper het uitje zeer fijn. Fruit dit in de hete olijfolie met de helft van de boter tot het glazig wordt. Mag niet kleuren.
  • Giet de wijn bij het gefruite uitje en laat het bijna geheel inkoken.
  • Voeg de rijst toe en roer alles goed door elkaar.
  • Voeg een beetje warme bouillon toe en goed doorroeren.
  • Als de bouillon is opgenomen weer wat bouillon toevoegen net zolang tot alle bouillon is opgenomen en de rijst bijna gaar is.
  • Voeg bij de laatste keer bouillon tevens de groenten toe.
  • Circa 20 minuten roeren. De risotto is klaar als hij op een dikke pap lijkt, maar de rijstkorrels nog wel stevig zijn.
  • Roer van het vuur af de resterende boter er doorheen.
  • Bij serveren de kaas er door roeren.

Afwerking risotto

  • Verwarm de borden voor.
  • Indien nodig de risotto zachtjes en al roerende warm maken.
  • Roer de kaas erdoor en warm het geheel nog 5 minuten.
  • Vet het timbaaltje of kopje in met wat olie, druk de risotto er in en stort dit op het midden van het voorverwarmde bord.

Afwerking saus

  • Breng de saus aan de kook, voeg 4 eetlepels van de hete saus aan de geklopte eidooiers toe en roer goed door.
  • Haal de pan van het vuur. De kook moet eraf zijn!
  • Bind de saus met de eidooiers. De saus mag hierna niet meer koken!
  • Controleer de smaak.
  • Schep de saus om de risotto heen.

Serveer bij de risotto met Texels lamsvlees in citroensaus een knapperige groene salade.

Eet smakelijk.

Bron: De Tafeldame 

     
Texels lamsvlees met risotto in citroensaus
Vergroot deze afbeelding