printlogo

Lamsborst

Lamsborst licht gepekeld met lamsjus en kaneel, spekboontjes en pronkerscompote van kweepeer en pompoens

Ingrediƫnten:
Borst van Texels lam, uitgebeend (twee dagen van te voren).  

Voor de saus:
botten en restvlees van de borst
2 hele uien met schil gehalveerd
1 eetlepel tomatenpuree
2 dl rode wijn
2 kop prei, waddenpeen en knolselderij fijn gesneden
2 blaadjes laurier
1 kaneelstokje heel 1 eetlepel gekneusde peperkorrels  

Voor de pekel:
lamsbouillon
1 kop prei waddenpeen en knolselderij fijn gesneden
50 gram roomboter om te bakken
2,5 dl lamsfond 75 gram ijskoude boter in kleine blokjes om te monteren gemalen kaneel naar smaak
zout en peper naar smaak  

Bereiding:
Borst van Texels lam: Haal na twee dagen de borst uit de pekel en laat deze licht drogen. Zet de bouillon op het vuur en breng deze aan de kook. Voeg de lamsborst toe met een pijpje kaneel, wat boeket en laat de lamsborst langzaam garen gedurende 2,5 tot 3 uur op 90 graden Celsius. Vervolgens in de bouillon afkoelen.  

De lamsborst uit de bouillon droog deppen en rondom bruin en warm braden in wat boter. Daarna in plakken snijden. Serveren met een jus van de fond, op smaak gebracht met iets gemalen kaneel en opgemonteerd met boter. 

Serveer hierbij (afhankelijk van het seizoen) Groninger spekbonen (Henrich reuzen).  

In de winter: met een stampotje van zoute boontjes en pronkers.
In het voorjaar en zomer: met raapsteeltjes en eerstelingen.

Lamsborst
Stichting Waddengroep | Voorstraat 1 | 9285 NM | Buitenpost | Tel. 0511-542525 | Fax 0511-544272 | info@waddengoud.nl