Texels lamsvlees met risotto in citroensaus
Texels lamsvlees met risotto in citroensaus
Ingrediƫnten Texelse lamsham in citroensaus
- Circa 600 gram Texels lamstoofvlees.
- 2 fijngesneden uitjes.
- 100 gram rauwe Texelse lamsham, in dunne reepjes gesneden.
- Olijfolie om te bakken.
- 3 eetlepels bloem.
- 0,5 deciliter droge witte wijn.
- 300 milliliter bruine fond.
- 2 eidooiers.
- 2 eetlepels citroensap.
- 1 theelepel geraspte citroenschil.
- 3 eetlepels fijngehakte peterselie.
Ingrediƫnten groenterisotto
- 1,5 liter gevogeltebouillon (eventueel van een blokje).
- 1 deciliter droge witte wijn.
- 300 gram risottorijst (arboriorijst).
- 40 gram boter.
- 2 eetlepels olijfolie.
- Stukje courgette.
- Halve rode en gele paprika.
- 1 sjalotje.
- 40 gram geraspte Parmezaanse kaas.
- Zout.
- Aluminium timbaaltje of een kopje.
Bereiding Texelse lamsham en lamsvlees in citroensaus
- Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak het Texels lamsvlees in kleine porties goed aan. Strooi er wat peper en zout over.
- Haal het Texels lamsvlees uit de pan en bak daarna de Texelse lamsham en de gesnipperde ui rustig goudbruin.
- Doe de Texelse lamsham er weer bij en strooi de bloem erover. Bak dit even mee en blus het af met de wijn en roer tot de klontjes zijn opgelost.
- Giet de bouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat het vlees circa 45 minuten zachtjes pruttelen. Af en toe roeren.
- Klop de eidooiers, citroensap, citroenschil en peterselie door elkaar. Zet het mengsel koud weg.
Bereiding Groenterisotto
- Verwarm de bouillon en houd deze warm.
- Snijd de courgette en de paprika in zeer fijne blokjes.
- Snipper het uitje zeer fijn. Fruit dit in de hete olijfolie met de helft van de boter tot het glazig wordt. Mag niet kleuren.
- Giet de wijn bij het gefruite uitje en laat het bijna geheel inkoken.
- Voeg de rijst toe en roer alles goed door elkaar.
- Voeg een beetje warme bouillon toe en goed doorroeren.
- Als de bouillon is opgenomen weer wat bouillon toevoegen net zolang tot alle bouillon is opgenomen en de rijst bijna gaar is.
- Voeg bij de laatste keer bouillon tevens de groenten toe.
- Circa 20 minuten roeren. De risotto is klaar als hij op een dikke pap lijkt, maar de rijstkorrels nog wel stevig zijn.
- Roer van het vuur af de resterende boter er doorheen.
- Bij serveren de kaas er door roeren.
Afwerking risotto
- Verwarm de borden voor.
- Indien nodig de risotto zachtjes en al roerende warm maken.
- Roer de kaas erdoor en warm het geheel nog 5 minuten.
- Vet het timbaaltje of kopje in met wat olie, druk de risotto er in en stort dit op het midden van het voorverwarmde bord.
Afwerking saus
- Breng de saus aan de kook, voeg 4 eetlepels van de hete saus aan de geklopte eidooiers toe en roer goed door.
- Haal de pan van het vuur. De kook moet eraf zijn!
- Bind de saus met de eidooiers. De saus mag hierna niet meer koken!
- Controleer de smaak.
- Schep de saus om de risotto heen.
Serveer bij de risotto met Texels lamsvlees in citroensaus een knapperige groene salade.
Eet smakelijk.
Bron: De Tafeldame
Stichting Waddengroep | Voorstraat 1 | 9285 NM | Buitenpost | Tel. 0511-542525 | Fax 0511-544272 | info@waddengoud.nl